Esse é um enigma fácil de resolver: a cor da gema revela o que a galinha andou comendo. Os carotenóides contidos na ração que a galinha consome conferem à gema sua cor amarela. Eles são encontrados livremente na natureza, por exemplo, em frutas e vegetais, e são facilmente identificados pela sua cor, que varia do amarelo ao vermelho alaranjado. Quanto maior a quantidade dessas substâncias coloridas na alimentação da galinha, mais forte a tonalidade da gema. A galinha ingere pigmentos amarelos no milho ou na grama, por exemplo. A gema dourada é produzida por carotenóides vermelhos contidos no pimentão vermelho ou na cantaxantina, uma substância encontradaem abundância na natureza.
A galinha – uma verdadeira unidade de produção de alto desempenho
Nos ovários de uma galinha, existem vários milhares de óvulos esperando para dar início à formação de um ovo. A gema leva de sete a onze dias para amadurecer. Após a ovulação, a gema entra no oviduto, onde é envolvida por várias camadas de clara. Uma fina película forma-se na parte do oviduto denominada istmo. Finalmente, o ovo entra na glândula onde se desenvolve a casca propriamente dita. Imediatamente antes de sair de dentro da galinha, o ovo é coberto por uma capa protetora. Assim, higienicamente embalado o ovo vê pela primeira vez a luz do dia. O processo de formação de um ovo de galinha leva aproximadamente 24 horas a partir de uma gema. Uma galinha põe 280 a 300 ovos por ano – realmente uma grande proeza.
» Aliás, os ovos vermelhos ganham sua cor somente nas últimas cinco horas de formação da casca. «
Por que gostamos da gema amarela ?
Nossa preferência por gemas douradas tem suas raízes na história. Gema pálida sempre foi um sinal de galinha doente, infestação por microrganismos ou ração de má qualidade. Somente as galinhas saudáveis e bem alimentadas armazenam carotenóides (formas precursoras da vitamina A) em suas gemas. Gemas douradas e brilhantes demonstram que as galinhas recebem um suprimento adequado de carotenóides essenciais como luteína ou cantaxantina. Essas substâncias protetoras são encontradas em abundância na natureza; além de conferir à gema sua cor amarela, previnem a oxidação e a destruição de substâncias vitais frágeis como as vitaminas do ovo.
A Europa não é unânime
No que se refere à cor da gema do ovo, os europeus não são unânimes. Uma verdadeira dualidade norte-sul pode ser observada. Enquanto o norte prefere gemas de tom amarelo pálido, a preferência dos consumidores por gemas douradas cresce à medida que descemos para o sul. Às margens do Mediterrâneo, somente as gemas vermelho alaranjadas e brilhantes têm chance de chegar à mesa.
Da ração da galinha ao pigmento da gema
Nem todos os carotenóides chegam até a gema. O famoso betacaroteno, por exemplo, é totalmente transformado em vitamina A e metabolizado pela galinha. O betacaroteno não influencia a cor da gema. A cantaxantina é diferente: as aves convertem apenas 30 por cento desse outro carotenóide em vitamina A. O restante é armazenado na gema como substância protetora, fazendo com que a gema tenha uma tonalidade amarela dourada.
(Material retirado do endereço http://www.yellow-egg.com/wPortugal/das_gelbe_im_ei/Der_Eidotter.shtml?navid=18)
Copyright 2025 - STI - Todos os direitos reservados
