O sentido do olfato (em conjunto com o paladar) é de grande importância para a função normal dos organismos. Partículas saídas dos alimentos, de líquidos e de flores, por exemplo, chegam ao nosso nariz e se dissolvem no tecido que reveste a região interna do teto da cavidade nasal, a mucosa olfatória. Ali a informação é transformada, para ser conduzida até o cérebro, onde será decodificada.
Resumidamente, os processos fisiológicos envolvidos com a olfação são:
• Contato de um odor com as narinas (ou outro órgão receptor olfatório em outra espécie de interesse, como os receptores das barbelas em peixes) do organismo.
• Inalação de odores.
• Dissolução de odores na camada de muco que cobre a mucosa olfatória, o que inclui interações com proteínas de ligação olfatórias bem como fosfolipídeos que compreendem grande parte da mucosa.
• Interação de odores com moléculas receptoras concentradas nos cílios das células receptoras olfatórias.
• Transdução de energia de ligação para um sinal eletroquímico (o potencial receptor).
• Geração de proteínas de ação e subsequente codificação neural.
• Purificação do odor a partir do sistema olfatório.
